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Il pecorino toscano.

Il pecorino toscano è un formaggio che presenta caratteristiche organolettiche peculiari che permettono di distinguerlo da altri tipi di prodotto similari. 
Questa monografia ha l'obiettivo di raccogliere dati e informazioni per far conoscere il pecorino toscano, un prodotto che spesso rimane confuso nella grande varietà di "pecorini" esistenti sul mercato, ma che ricco di una sua storia evolutiva che lo rende unico. Cercheremo quindi di percorrere le tappe della sua evoluzione tecnologica che lo hanno reso un prodotto di pregio.
L'origine della sua peculiarità è da ricercare nello stretto legame che si instaura fra le caratteristiche organolettiche e merceologiche e l'ambiente di produzione, le caratteristiche del latte da trasformare, la tecnologia di produzione ed il tipo di microrganismi responsabili dei processi di maturazione.
Il formaggio Pecorino Toscano è entrato a far parte, nel 1996, nel paniere dei prodotti a Denominazione di Origine Protetta (DOP), tutelato e rappresentato dal Consorzio di Tutela (circa 20 consorziati) e la sua produzione è regolamentata da un disciplinare. La conquista di questa importante denominazione che è sinonimo di tradizione, di qualità e di tipicità, testimonia il forte legame di questo formaggio con il territorio di produzione e con la specifica tecnologia. 

Dati produttivi.

La produzione annua di formaggio Pecorino Toscano, facendo riferimento alle stime Assolatte del 1997, è di circa 50.600 quintali e si colloca, tra i formaggi di pecora, al terzo posto, preceduta dal Pecorino Romano e dal Pecorino Sardo (283.660 e 120.000 quintali, rispettivamente); il Pecorino Siciliano e Fiore Sardo occupano il quarto e quinto posto (42.000 e 8.000 quintali, rispettivamente). 
Rispetto all'anno precedente, l'incremento della produzione di pecorino toscano, conseguente ad una maggior domanda da parte dei consumatori, è stato di 8.600 quintali.
Riflettendo su questi dati risulta evidente come il Pecorino Toscano abbia gradualmente conquistato una importante fetta di mercato.

Cenni storici

Le prime notizie sulla produzione di formaggio Pecorino in Toscana risalgono al periodo romano. 
Si narra infatti che da una città di origine etrusca, Luni, giungeva a Roma un pregiato formaggio. Di questo cacio, detto Lunense dalla città di origine, nella zona dell'odierna Lunigiana, Plinio il Vecchio ricorda la particolare grandezza delle forme.
I riferimenti più antichi denominano il Pecorino Toscano "cacio marzolino": il nome deriva dal periodo di inizio della produzione, il mese di Marzo. Nel Quattrocento, in un testo del Platina, il “Marzolino d’ Etruria”, al pari del “Parmigiano”, veniva celebrato come il miglior formaggio d’Italia.
Nei Seicento si trovano riferimenti sul Pecorino Toscano prodotto nelle province di Siena e Firenze e poi, in particolare, su quello che si produceva nelle valli dell’Elsa e della Pesa.
Verso la fine del Settecento, in una memoria di Francesco Mulinelli (Sopra i formaggi di Toscana) sono riportate descrizioni dei più prelibati formaggi pecorini che si producevano in Toscana. Nel testo si fa distinzione fra caci freschi e quelli secchi e viene narrato come le fanciulle portassero come vera e propria dote l’abilità di produrli.
Veniva inoltre sottolineato lo stretto legame esistente tra i saporosi e odorosi pascoli e la bontà e la delicatezza dei caci.
Nel Manuale del pecoraio del canonico preposto Ignazio Balenotti, del 1832, si sottolineava come, sebbene in ogni contrada vi fossero famosi prodotti locali, nell’intera regione le tecniche di lavorazione si erano relativamente uniformate e quindi il prodotto finale, il Pecorino Toscano, era già allora un formaggio che si produceva dappertutto in Toscana. Nello stesso testo veniva anche posta in evidenza la produzione di due qualità di cacio, quello cosiddetto forte e che pizzica, e l’altro dolce: si ottiene il primo coagulando o accagliando il latte col mezzo del caglio, e il secondo col fiore del carciofo selvatico, detto “presame”.
A partire da metà dell’ottocento, il Pecorino Toscano risulta un formaggio ben definito sia riguardo alle caratteristiche del prodotto finale, sia riguardo ai processi ed alle tecniche di lavorazione; da questo periodo si può quindi fare il riferimento alla denominazione di Pecorino Toscano fresco e secco, per definire il prodotto che oggi ha ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta – DOP
Il numero dei capi ovini allevati in Toscana cresce fino al 1918, in seguito si registra un brusco calo che porta anche ad una diminuzione dei prezzi dei prodotti pecorini. Le diverse produzioni casearie regionali, frammentate nelle piccole lavorazioni tradizionali di ogni località, in questo periodo si vanno progressivamente riducendo a vantaggio di una crescente produzione di pecorino Toscano.
All’inizio degli anni Trenta, un’altra crisi che coinvolge l’allevamento ovino dà il via a una serie di cambiamenti che si succedono fino a portare, negli anni Cinquanta, profonde trasformazioni nelle strutture di produzione del Pecorino Toscano e nei processi di lavorazione: diminuiscono le produzioni delle aziende mezzadrili e pastorali, si formano i primi caseifici, scompaiono le produzioni locali e si giunge ad una ancor maggiore uniformità nella produzione del formaggio Pecorino Toscano fresco e stagionato.
Negli anni Cinquanta, l’Ispettorato Agrario Compartimentale per la Toscana del Ministero dell’Agricoltura e delle Foreste curò una pubblicazione, intitolata Il formaggio pecorino, che aveva lo scopo di indicare la tecnica produttiva standard da seguire per ottenere formaggio pecorino fresco e stagionato.
Nel corso degli anni si è quindi potuta osservare una lenta evoluzione dell’organizzazione della vita rurale che accompagna la definizione di quello che oggi è il pecorino Toscano. Come tutti i settori della vita dell’uomo, l’evoluzione della scienza e della tecnica hanno prodotto modificazioni importanti anche per il Pecorino Toscano che, tuttavia, risulta pur sempre ancorato alla tradizionale produzione di quel formaggio etrusco venduto per le strade dell’antica Roma. 

Disciplinare di produzione

Nel 1996 il formaggio Pecorino Toscano ottiene il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta (Regolamento CE n. 1263/96).
Il disciplinare di produzione stabilisce nel dettaglio le caratteristiche che contraddistinguono questo prodotto; per alcune fasi del processo è ammessa una certa flessibilità nei parametri tecnologici, che permette ai produttori di mantenere un certo empirismo ed individualismo.La zona di provenienza del latte di pecora intero, destinato alla produzione del Pecorino Toscano, comprende l’intero territorio della Regione Toscana, nonché i comuni di Allegrona e Castiglione del Lago ricadenti nella regione Umbria, e i comuni di Acquapendente, Onario, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Talentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefalcone, Bolsenae Capodimonte, ricadenti nella regione Lazio.

Le pecore, i cui allevamenti sono ubicati nell’area di produzione, vengono alimentate prevalentemente con foraggi verdi o affienati, derivanti dai pascoli dell’area medesima.
Il latte, eventualmente inoculato con colture di fermenti lattici naturali e autoctoni dell’area di produzione, è coagulato con caglio di vitello ad una temperatura compresa fra i 35°C ed i 38°C per ottenere la coagulazione entro 20-25 minuti. 

La rottura della cagliata viene realizzata in modo da ottenere grumi delle dimensioni di una nocciola per il formaggio a pasta tenera, e di un chicco di granoturco per quello a pasta semidura.Per quest’ultima tipologia, la cagliata potrà altresì essere sottoposta ad un trattamento termicoa 40-42°C per 10-15 minuti.Si procede quindi allo sgrondo del siero in apposite forme. La sineresi si ottiene mediante pressatura manuale oppure con stufatura a vapore per un periodo variante da 30 a 150 minuti.

La salatura può essere effettuata in salamoia al 17-19% di cloruro di sodio oppure con aggiunta diretta di sale. 
Nel caso si utilizzi la salamoia, la permanenza riferita al chilogrammo di peso è di almeno 8 ore per il pecorino a pasta tenera e di almeno 12-14 ore per il pecorino a pasta semidura.E’ previsto in alcuni casi un trattamento esterno con preparati ad azione antimuffa. 

La stagionatura avviene in idonee celle, ad una temperatura di 8-10°C e con una umidità relativa dell’80-90% per un periodo non inferiore a 20 giorni per il tipo a pasta tenera e non inferiore a 4 mesi per la tipologia a pasta semidura.

Il formaggio ha struttura cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso. Il diametro delle facce è compreso fra 15 e 22 cm, con altezza dello scalzo fra 7 e 11 cm; il peso è variabile da 1 Kg a 3,5 Kg.

La crosta è di colore giallo con varie tonalità, fino al giallo carico nella tipologia a pasta tenera.Il colore esterno può dipendere anche dai trattamenti eventualmente subili, come la cosiddetta cappatura con cenere, oliatura o trattamenti con pomodoro.Al taglio, il colore della pasta si presenta bianco leggermente paglierino per la tipologia a pasta tenera, di colore leggermente paglierino o paglierino per la tipologia a pasta semidura.

Il sapore è fragrante, accentuato, caratteristico delle particolari procedure di produzione; il grasso sulla sostanza secca, non risulta inferiore al 45% per il prodotto fresco e al 40% per quello stagionato.